Ihastuin näihin leivoksiin puolitoista vuotta sitten lomaillessani Pariisissa. Ostin tällä vierailulla myös reseptikirjan, jonka kuvat olivat syötävän hyvän näköisiä ja ohjeet ranskan kielellä - kirja vetosi minuun jo pelkästään taiteellisista syistä! Opiskelin kirjan vinkkejä macaronien tekoon, ja hain netistä lisää tietoa näistä mantelisista herkkupaloista. Vihdoin uskalsin kokeilla itse, ja mikä koukutus! Kun satsi ei onnistunutkaan, oli pakko tehdä uusi. Ja taas uusi. Ja vielä kerta kiellon päälle...
Yritän selostaa seuraavaksi tarkasti sekä ohjetta, että sitä mitä tein ja miten, ja missä uskon menneeni vikaan. Onnea koitokseen - jos onnistut, kommentoi ja voin ottaa opiksi!
(ohje on kirjan mittojen mukainen ja mallia otin paljon myös Leivontafoorumin sivuilta)
100g mantelijauhoa
100g tomusokeria
40g + 40g kananmunanvalkuaista
100g taloussokeria
4 cl vettä
(1rkl tomusokeria)
Vaiheet ovat seuraavanlaiset:
![]() | |
Manteri-tomusokeriseos ja valkuainen |
2. Mittaa 40 g valkuaisia kulhoon (jos sinulla on yleiskone, laita ne sen kulhoon) ja ota vatkain valmiiksi esille.
3. Mittaa taloussokeri ja vesi kattilaan ja laita se hellalle. Tässä vaiheessa voit aloittaa vatkaamaan valkuaisia kevyesti vaahdoksi. Vatkaimen tehosta riippuen säädä voimakkuus sellaiseksi, että vaahtoa alkaa muodostua suhteellisen hitaasti, usein puoliteho riittää tässä vaiheessa. Samalla kun valkuaiset vaahdottuvat, siirappi saa kiehua, kunnes se on noin 116-asteista (lämpömittari on kova sana - luulen, että omani eivät onnistuneet siksi, että lämpömittarini ei oikein pelittänyt). Valkaisten vaahdottamisen alkuvaiheessa voit myös lisätä ruokalusikallisen tomusokeria aloittamaan "marengoitumisen". Kun siirappi on valmista (110-120-asteista ja kiehuvaa), kaada se valkuaisvaahdon joukkoon paksuna nauhana hieman kulhon reunaa pitkin, jolloin se ei roisku kulhon reunoille.
![]() |
Marenki |
Valkuaisvaahto saa ennen siirapin lisäämistä olla sellaista "höttöä", pehmeää ja huokoista. Kuuman siirapin lisääminen aloittaa valkuaisten kypsyttämisen jo ennen taikinan menoa uuniin, ja tällä tavalla tehtyä marenkia kutsutaan italialaiseksi marengiksi. Se on ilmeisestä vähän tukevampaa tekoa kuin tavallinen sokeri-valkuaisvaahto, eikä sen pitäisi lässähtää esimerkiksi taikinan sekoittamisvaiheessa.
Käännä nyt vatkain täysille ja vatkaa, kunnes marenki on kiiltävää ja paksua.
4. Marengin vaahdottuessa voit ottaa esille tomusokeri-manteliseoksen ja sekoittaa joukkoon toiset 40 g valkuaista. Tuloksena on paksua mantelitahnaa. Jos aiot värjätä marenkisi, lisää väriaine tässä vaiheessa taikinaan.

6. Siirrä taikina pursottimeen, jossa on pyöreä, isoaukkoinen tylla. Pursota pellille suoraan alaspäin pieniä palluroita, jotka taikinan ollessa oikeanlaista tasaantuvat tasaisiksi siten, ettei siihen jää pursotuksesta kohoumaa, muttei se leviäkään kauheasti.

7. Kun saat pellillisen pursotettua, kopauta pellin pohjaa pari kertaa, jotta saat ylimääräiset ilmakuplat poistettua (niitä voi puhkoa myös cocktail-tikulla) ja jätä ne kuivahtamaan 30-60 minuutiksi. Tämä kuivattaminen saa (tai ainakin pitäsi saada...) aikaan sen, että macaronien lakki pysyy ehjänä ja kiiltävänä ja että ne uunissa nousevat kauniisti alhaaltapäin tasaisesti.

9. Ota macaronit ulos uunista ja vedä leivinpaperi kylmälle alustalle (kuumalla pellillä ne jatkavat kypsymistään). Anna jäähtyä hetki ennen kuin irrotat ne paperista. Monissa ohjeissa käskettiin sitten antaa macaronien "vanheta" - niitä ei siis kannata syödä heti, vaan täyttää jäähtyneinä ja antaa odottaa jääkaapissa ainakin seuraavaan päivään. Valmiit macaronit voi myös pakastaa (kuoret voi pakastaa myös erikseen) ja sulattaa ennen tarjoilua.
Hyviä ohjeita myös näiltä sivuilta:
http://www.jauhotsuussa.fi/2010/06/macaron-ohje.html
http://notsohumblepie.blogspot.fi/2010/01/lemon-mascarpone-macarons.html

Täytteet
Suklaatäyte:
tummaa suklaata

tomusokeria maun mukaan
Kuumenna kerma (noin 0.5-1 dl) kattilassa ja lisää paloiteltu suklaa (100g). Odota kunnes suklaa sulaa, ja lisää tomusokeria, kunnes maku miellyttää. Tomusokerin määrä riippuu aika pitkälti suklaan kitkeryydestä - itse käytin todella kitkerää tummaa suklaata, joten sokeriakin meni jonkin verran. Sekoita tasaiseksi (koostumus pitäisi olla paksu ja kiiltävä) ja anna jäähtyä hetki. Täytä macaronit, kun seos on vielä levitettävää, sillä se kovettuu jääkaapissa.
Sitruunatäyte:
1 osa lemon curdia
1 osa maustamatonta tuorejuustoa
(tomusokeria)
Sekoita tasaiseksi tahnaksi.