keskiviikko 29. elokuuta 2012

Macaron-leivokset

Viime päivinä on blogissa ollut hiljaista, mutta keittiössä sen sijaan on ollut ennennäkemötön kuhina. En ole edes ehtinyt päivittää aikaansaannoksista, mutta toisaalta - vain yhtä lajia pikkuleipää tässä on tullut paistettua useaankin otteeseen alkuviikosta. Kyseessähän on siis ranskalainen macaron-leivos, josta olen viimeisen kolmen päivän aikana tehnyt neljä versiota. Näistä neljästä erästä noin puolitoista pellillistä yhdeksästä on näyttänyt etäisesti macaroneilta, kolme pelliä mennyt täysin penkin alle (niistä ei kehtaa edes laittaa kuvaa!) ja lopuista tuli vähän sitä sun tätä, ihan syömäkelpoisia mantelipipareita, muttei niitä ihan macaroneiksi kutsuisikaan. Täydellisten macaronien haaste siis jatkukoon tulevaisuudessakin...!

Ihastuin näihin leivoksiin puolitoista vuotta sitten lomaillessani Pariisissa. Ostin tällä vierailulla myös reseptikirjan, jonka kuvat olivat syötävän hyvän näköisiä ja ohjeet ranskan kielellä - kirja vetosi minuun jo pelkästään taiteellisista syistä! Opiskelin kirjan vinkkejä macaronien tekoon, ja hain netistä lisää tietoa näistä mantelisista herkkupaloista. Vihdoin uskalsin kokeilla itse, ja mikä koukutus! Kun satsi ei onnistunutkaan, oli pakko tehdä uusi. Ja taas uusi. Ja vielä kerta kiellon päälle...

Yritän selostaa seuraavaksi tarkasti sekä ohjetta, että sitä mitä tein ja miten, ja missä uskon menneeni vikaan. Onnea koitokseen - jos onnistut, kommentoi ja voin ottaa opiksi!

(ohje on kirjan mittojen mukainen ja mallia otin paljon myös Leivontafoorumin sivuilta)

100g mantelijauhoa
100g tomusokeria
40g + 40g kananmunanvalkuaista
100g taloussokeria
4 cl vettä
(1rkl tomusokeria)

Vaiheet ovat seuraavanlaiset:

Manteri-tomusokeriseos ja valkuainen
1. Mittaa tomusokeri ja mantelijauho kulhoon ja sekoita hyvin sekaisin. Käytä niin hienoa mantelijauhoa kuin kaupasta saat, mitä hienompaa sen parempi. Siivilöi seos suurempaan taikinakulhoon ja pane odottamaan hetkeksi.

2. Mittaa 40 g valkuaisia kulhoon (jos sinulla on yleiskone, laita ne sen kulhoon) ja ota vatkain valmiiksi esille.

3. Mittaa taloussokeri ja vesi kattilaan ja laita se hellalle. Tässä vaiheessa voit aloittaa vatkaamaan valkuaisia kevyesti vaahdoksi. Vatkaimen tehosta riippuen säädä voimakkuus sellaiseksi, että vaahtoa alkaa muodostua suhteellisen hitaasti, usein puoliteho riittää tässä vaiheessa. Samalla kun valkuaiset vaahdottuvat, siirappi saa kiehua, kunnes se on noin 116-asteista (lämpömittari on kova sana - luulen, että omani eivät onnistuneet siksi, että lämpömittarini ei oikein pelittänyt). Valkaisten vaahdottamisen alkuvaiheessa voit myös lisätä ruokalusikallisen tomusokeria aloittamaan "marengoitumisen". Kun siirappi on valmista (110-120-asteista ja kiehuvaa), kaada se valkuaisvaahdon joukkoon paksuna nauhana hieman kulhon reunaa pitkin, jolloin se ei roisku kulhon reunoille.
Marenki

Valkuaisvaahto saa ennen siirapin lisäämistä olla sellaista "höttöä", pehmeää ja huokoista. Kuuman siirapin lisääminen aloittaa valkuaisten kypsyttämisen jo ennen taikinan menoa uuniin, ja tällä tavalla tehtyä marenkia kutsutaan italialaiseksi marengiksi. Se on ilmeisestä vähän tukevampaa tekoa kuin tavallinen sokeri-valkuaisvaahto, eikä sen pitäisi lässähtää esimerkiksi taikinan sekoittamisvaiheessa.

Käännä nyt vatkain täysille ja vatkaa, kunnes marenki on kiiltävää ja paksua.

4. Marengin vaahdottuessa voit ottaa esille tomusokeri-manteliseoksen ja sekoittaa joukkoon toiset 40 g valkuaista. Tuloksena on paksua mantelitahnaa. Jos aiot värjätä marenkisi, lisää väriaine tässä vaiheessa taikinaan.

5. Kun marenki on valmista, sekoita se pienissä erissä nuolijan avulla manteliseokseen. Koska marenki on tehty italialaisella tavalla, kestää se enemmän sekoittamista kuin tavallisesti, muttei kannata kuitenkaan liikaa sotkea taikinaa. Tavoitteena on saada tasainen, löysähkö taikina, joka on kuitenkin tarpeeksi paksu pursottamiseen, eikä ole juoksevaa. Oikean koostumuksen oppii varmaan vain kokeilemalla - parempaa neuvoa juuri nyt ei ole antaa.

6. Siirrä taikina pursottimeen, jossa on pyöreä, isoaukkoinen tylla. Pursota pellille suoraan alaspäin pieniä palluroita, jotka taikinan ollessa oikeanlaista tasaantuvat tasaisiksi siten, ettei siihen jää pursotuksesta kohoumaa, muttei se leviäkään kauheasti.

7. Kun saat pellillisen pursotettua, kopauta pellin pohjaa pari kertaa, jotta saat ylimääräiset ilmakuplat poistettua (niitä voi puhkoa myös cocktail-tikulla) ja jätä ne kuivahtamaan 30-60 minuutiksi. Tämä kuivattaminen saa (tai ainakin pitäsi saada...) aikaan sen, että macaronien lakki pysyy ehjänä ja kiiltävänä ja että ne uunissa nousevat kauniisti alhaaltapäin tasaisesti.

8. Paista levänneitä macaroneja 150-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Uunin lämpötila on myös yksilöllinen - itselläni alkoi näyttää paremmalta kun väänsin uunin alhaisemmalle (noin 135-140°C). Varo polttamasta macaroneja, ne eivät saa ruskistua! Mieluummin pitää kauemmin alhaisemmalla lämmöllä. 

9. Ota macaronit ulos uunista ja vedä leivinpaperi kylmälle alustalle (kuumalla pellillä ne jatkavat kypsymistään). Anna jäähtyä hetki ennen kuin irrotat ne paperista. Monissa ohjeissa käskettiin sitten antaa macaronien "vanheta" - niitä ei siis kannata syödä heti, vaan täyttää jäähtyneinä ja antaa odottaa jääkaapissa ainakin seuraavaan päivään. Valmiit macaronit voi myös pakastaa (kuoret voi pakastaa myös erikseen) ja sulattaa ennen tarjoilua. 

Hyviä ohjeita myös näiltä sivuilta:
http://www.jauhotsuussa.fi/2010/06/macaron-ohje.html
http://notsohumblepie.blogspot.fi/2010/01/lemon-mascarpone-macarons.html







Täytteet


Täytteeksi macaroneihin tein kolme erilaista versiota: suklaisiin suklaatäytettä, vaaleisiin sitruunatäytettä ja vaalenapunaisiin samansävyistä valkosuklaa-tuorejuustotäytettä. Kaikki täytteet olivat enemmän tai vähemmän yritys-erehdys-mallia, mutta suuripiirtein tällaista:

Suklaatäyte:

tummaa suklaata
kermaa
tomusokeria maun mukaan

Kuumenna kerma (noin 0.5-1 dl) kattilassa ja lisää paloiteltu suklaa (100g). Odota kunnes suklaa sulaa, ja lisää tomusokeria, kunnes maku miellyttää. Tomusokerin määrä riippuu aika pitkälti suklaan kitkeryydestä - itse käytin todella kitkerää tummaa suklaata, joten sokeriakin meni jonkin verran. Sekoita tasaiseksi (koostumus pitäisi olla paksu ja kiiltävä) ja anna jäähtyä hetki. Täytä macaronit, kun seos on vielä levitettävää, sillä se kovettuu jääkaapissa.

Sitruunatäyte:

1 osa lemon curdia
1 osa maustamatonta tuorejuustoa
(tomusokeria)

Sekoita tasaiseksi tahnaksi.


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti